Do the Strand

Det är lätt att för sin inre syn se Mr. Bryan Ferry sitta på verandan på Strand i Arild och plita ner de klassiska raderna: ”Do the Strand, love”.

Visserligen hade han nog Londongatan i åtanke när han skrev låten, men hade han bara känt till juvelen vid Skäldervikens vatten så hade han tagit första bästa yacht till Arilds hamn.

Det är ju ett sådant ställe.

På Strand har musiker, poeter och konstnärer i decennier hängt tillsammans med locals och sommarens skandal bjotis i för höga klackar och stinna MC-pågar från trakten med nykläckta muschar. På Strand har man gift sig, skilt sig och välkomnat nyfödda till livet och från Strand har vissa seglat vidare över Skälderviken och ut över de stora oändliga haven. Det är ett sådant ställe. Till Strand kommer man garanterat tillbaks när det en gång gått en i blodet Som kvinnan som en sommarlunch för några år sedan satt vid bordet bredvid mitt. Hon var klädd i en ljus dräkt och munnen målad i ett klarrött läppstift. Vi började språka och hon la undan den konstbok som hon satt och gjorde understrykningar i. Hon var från Lund och bodde på Strand varje år i en månad med helpension. Hennes man kom inte med längre för han klarade inte backarna, själv tyckte hon att de var bra motion. Hon bodde på Strand ”giiiivetvis för maten” och för det vänliga bemötandet. Hon var nittio år men kunde lika gärna ha varit nitton. Jag hade aldrig mött henne på ett Scandic-hotell.

– Jag har drivit det i elva år nu, säger Björn Palmgren.

Han sitter i sin vita kockrock i den inre matsalen med en slät kopp kaffe framför sig. Det är svårt att minnas när man inte såg Björn i huset.

– När vi tog över verksamheten så satte vi upp en femårsplan som gick ut på att vi skulle omsätta en viss summa pengar och nästan ännu viktigare; kunna ha öppet året runt. Vi var aldrig intresserade av en sommarrestaurang.

”Vi” i sammanhanget var också hans mamma, med Björn som motor. Femårsplanen fungerade så bra att de satte upp en ny femårsplan, med ännu lite högre ambitioner vad gällde både boendet och maten.

Han tittar på sitt lite pliriga vis som om han håller inne med hälften av vad som finns att säga.

– Nu sätter vi inte upp några femårsplaner längre. Vi är fast. Jag vill också tillägga vi har också haft turen att alltid ha en fantastisk personal.

Skriftställaren till denna intervju har en gång recenserat maten på Strand för den största skånska morgontidningen. Betyget fem var självskrivet. Björn Palmgren har genom att passera sin egen tiotusentimmarsgräns, bland annat i Frankrike, nått ett mästerskap som bevisar sig genom en skenbar enkelhet men där varje komponent är sammanfogad av exakthet i smak, textur och kontrastrikedom.

– Det har växt fram genom åren, vi vet vad våra gäster uppskattar i förhållande till vad vi vill laga och den kombinationen driver oss framåt. Det ska vara enkelt att förstå vad vi gör och lagar, vi svänger oss inte heller med ord och finesser som folk inte förstår.

– Jag äger ju krogen själv och har inte någon privatfinansiär i bakgrunden som till exempel Fäviken, vilket gör att jag inte kan vara hur avant garde som helst.

Inspirationen finner han på resor och då till krogar och hotell som påminner om det egna. Liksom den amerikanska köksdrottningen Alice Waters finner han sin inspiration i gamla kokböcker till vad man kan locka fram ur grytor och kastruller.

– Ofta är de förvånansvärt aktuella, lägger man sedan till en extra twist så blir det ett spännande möte som känns kreativt.

Den syltade citronen är den viktigaste kryddan för den som undrar, i det här fallet fotografen Li som sitter med och ställer frågan.

– Ja, finns en fin balans i den med dess fina brytning mellan sött och udden av beska, säger han.

När han komponerar sina rätter så utgår han i de flesta fall från vad det finns för grönsaker att tillgå.

– Om man ”sätter” hur man ska behandla dem så blir det en bra utgångspunkt för själva rätten och vad för slags kött eller fisk man ska kombinera dem med.

Björn bor själv i närheten och tycker i mångt och mycket att hela bygden är en stjärna i sig. Han framhåller vad David och Eva gör på Grand Hôtel och även de andra krögarna i Mölle, på Rut och gänget kring Garage, Höganäs bryggeri och Holy Smoke.

– Det är på väg att lyfta ytterligare här, säger han. Vilket delvis är kopplat till utvecklingen inom den skånska livsmedelsproduktionen. Se bara hur mycket närodlat vi kan köpa nu jämfört med tidigare, det är över tre fjärdedelar av det vi serverar. Vilken styrka!

Sedan ser han så där väldigt bestämd ut och säger:

– Jag vet att alla inte håller med mig men jag tycker att man ska bygga ut i närområdet i mycket högre grad. Då kan man skapa underlag för ett året runt-boende på ett helt annat sätt än idag.

Hans mun får en antydan till ett leende.

– Vi har faktiskt visat att det går att öppet större delen av året, den glädjen borde fler få uppleva.

So, do the Strand, as they do at Strand.

*          *          *

Stekt sjötungafilé med brynt sparris och ramslöksmajonnäs

Recept ramslöksmajonnäs i mixer 4 dl:
3 st äggulor
1,5 msk citronsaft
3 tsk Dijon senap
3–4 dl matolja
100 gr fint skuren ramslök
1 krm salt

Lägg ner äggulor, citronsaft, senap, salt och ramslöken i mixerkannan. Sätt igång maskinen och häll i oljan i en tunn stråle och kör tills majonnäsen är tjock och blank. Späd med lite vatten om den blir för tjock.